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日本饮食文化的介绍

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日本人请客最大的特征,是客人往往吃不饱。有次日本朋友请我们去横滨一家有名的餐厅吃“天麸罗”(用油炸的食物),用餐时间约一个半小时,菜上了10多道,主人非常热情,但客人毫无饱意。主要原因是每道菜菜量极少。炸鱼骨头一根,炸茄子两条,洋葱两片——这就是三道菜了。吃不饱怎么办呢?日本人的习惯是开“二次会”,另找一家餐馆继续吃。边吃边聊天,或者唱卡拉OK。菜不多,酒不少,所以最后日本人喝醉是常有的事。

  日本人很重视上酒馆。白天工作节奏紧张,大多数白领下班后必定相约找一家酒馆,既放松心情,又联络了感情。如果哪个男人总是早早回家,老婆多半会责怪——认为自己丈夫没用,朋友少,没人请客。日本的政治家要商量国家大事,通常会找一家高级料理亭,闭门密谈。日本的大政方针就这样在饭桌旁敲定了。日本首相小泉纯一郎上任不到9个月,高级料理亭去了100多次。公司企业也一样,请客吃饭是与客户交往的重要渠道。日本法律明文规定,企业可以将一定数目的资金拿出来作为“交际费”,打入成本不缴税。这点倒是很像咱们中国,其中请吃饭是交际费的大头。

  请客吃不饱不是主人吝啬,而是日本菜的特点决定的。人们常说“日本菜是用眼睛吃的”。意思是日本菜讲究食品的色形美,讲究餐厅的格局布置,讲究餐具的协调。一般的日本餐厅,门口或大厅内都有人造的假山,还有流水和绿树。服务员身着和服,跪着为客人上菜、斟酒。餐具各式各样,有圆有扁,有高有低,有陶瓷,有木制,多数用“漆器”。日本四面环海,海产丰富,为了最大限度保持海鲜的鲜度和色泽,大多讲究生食。并且四季分明,讲究吃季节食品。比如现在正是油菜生长的季节,日本人采油菜花苞生吃或油炸。

    为了满足形状美,每道菜的菜量就多不起来,但价格却是很惊人的,上一次比较高级的和式餐厅,每人花费不下2万日元(约合人民币1230元)。日本政客常去的高级料理亭就更不用说了。所以日本菜的高级,不在于使用了多么难找的山珍海味,而在于多么好“看”,服务多么令人满意。如果要说选料的讲究,则在于新鲜和产自名地。比如生鱼片要现场开膛,现场加工。产自神户的牛肉100克3000多日元,是美国进口牛肉的10多倍。

  日本菜的另一个特征是清淡,这也是中国人经常感觉没吃饱的原因。虽然营养都够了,但因为没有油水,不对胃口。有人总结日本菜的特点是“五味、五色、五法”。“五味”是甜、酸、辛、苦、辣,“五色”是白、黄、赤、青、黑,“五法”是生、煮、烤、炸、蒸。基本不用油,即使是炸也用植物油。低热量、低脂肪,加上经常使用豆制品,成为日本人长寿的饮食秘诀。

  目前最有代表性的日本料理是怀石料理。据日本传说,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行戒律,只食用早餐和午餐,下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包在碎布中,称为“温石”,揣在怀里。后来发展到少吃一些起到“温石”的作用。怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时,主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶,但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服,所以为了达到愉快的饮茶,需要在喝茶前吃一些简单的料理,适当地填饱肚子,这就是茶怀石料理。

  怀石料理通常是三菜一汤,根据季节不同,食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例,包括生鱼片、大酱汤、白饭,用完后再端出的是煮菜、烤食。除材料外,怀石料理很讲究食器、坐席、轴画、花瓶等塑造的空间美。日本人认为,在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时,更可获得超脱的心境空间。

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玫瑰女神flora
巡抚 采纳率:32% 回答时间:2014-02-28 15:16
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a张秋鹤
a张秋鹤 回答时间:2014-02-28 14:25
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撇开日本历史和某些文化糟粕,日本这个民族,较于我国人民,整体受教育水平还是比较高的,以团结著称,而且大都很有礼貌。尤其是日本的美食,更值得我们了解并研究一番。 

在日本,无论是遣唐使时期,还是禅宗传入日本时期,以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如,日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影响。 

日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。 

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。 

吃日本料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦。通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。 

日本人吃饭时一般使用木质的筷子,他们的筷子比中国的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。 

日本料理的种类很多,比较有名的料理有:怀石料理。按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子,加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但是现在的人们,把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳,统称为怀石料理。怀石料理简单而雅致,同时亦非常讲究环境的幽静。 

卓袱料理。卓袱是中国式饭桌,即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了卓袱料理。 

卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 

茶会料理。日本的室町时代(14世纪)盛行茶道,于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 

茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器:饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果,有时还会送上两三味山珍海味,最后是上茶。 

修行料理。修行料理又叫“精进料理”,意思是吃斋、吃素。选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。其实,所谓的“精进料理”,就是不使用肉类的素菜料理。 

生鱼片。日本料理以生鱼片最为著名,它堪称是日本菜的代表作。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在,日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫“生鱼片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚鱼,是生鱼片中的佼佼者,鲜嫩可口,但价格很贵。

吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。芥末在日语中叫Wasabi,是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜,表皮呈黑色,肉质碧绿,磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味,既杀菌,又开胃。

日本的生鱼片异常新鲜,厚薄均匀,长短划一。生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花,体现出日本人亲近自然的饮食文化。生鱼片的做法也是许多人所关注的内容。其实,生鱼片的做法比较简单,只要掌握了选料、刀工、装盘、佐味等基本工序,制好生鱼片并不难。 

制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其他海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 

美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以 5~7片为一组(即一人份),摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种非常清爽的感觉。 

芥末和日本淡酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1:2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入碟内。膏状芥末是成品,使用时直接挤入碟内即可。 

寿司 寿司又称“四喜饭”,是日本饭的代表。日本的大米,营养丰富,质量上乘,煮出的饭形似珍珠,芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”,管米饭叫“银舍利”,来形容它的晶莹剔透和像佛骨一样的珍贵。 

寿司是日本料理中独具特色的一种食品,种类也很多,按其制作方法的不同,主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料,经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司,原料中会产生大量的乳酸菌,给成品添加一种特殊的酸味,而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。不过,今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料,故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司常用的主要原料首先是寿司米,也即日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料,即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。再就是寿司的馅料。寿司的馅料比较丰富多彩,而且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等等。 

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃手握寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。 

天妇罗。我们常常在日剧中听到“天妇罗”这个名称,实际上“天妇罗”就是油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状,再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。 

寿喜烧。 “寿喜烧”亦称日本火锅,是从19世纪后半期以后才开始普及的。它是将牛肉切成薄片,与海鲜、蔬菜等一起煮,沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯,明治维新以前的农民将兽肉放在屋外的锄头上烧熟后食用,最初叫“锄烧”。后来发展为在地坑上的铁锅里加入葱、豆腐、鱼肉、蔬菜等,大家边煮边吃的“寿喜烧”。 

石烧。 “石烧”即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟,蘸鲜酱油食用。这种牛肉是经过特定的饲养技术饲养的。据说在饲养期间,会定期给牛只饮用一些低酒精成分(4%~5%)的啤酒,令其血气运行,加速新陈代谢,再用一些干草或毛刷,为牛刷遍全身,令脂肪平均分布,而不是我们经常看到的红是红白是白的牛肉。所以,这种叫做“神户牛”和“松坂牛”的牛肉肉质柔软,鲜嫩异常,吃起来非常香。专门被用来做石板烧。 

烧鸟。也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上,蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火上烤。也有用鸡或者猪的内脏作原料,不过都称烧鸟。它价格便宜,不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”在日本各地随处可见。 

铁板烧。铁板烧在日本十分流行,正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食,而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种,原因在于铁板烧会选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、鲍鱼等,肉类亦会选用国产的牛,例如“神户牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有时候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。 

大学料理。一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分成咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱;炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子;油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理,大概由于太贵的缘故,在学校食堂是吃不到的。 

盖浇饭。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍,叫“亲子”盖浇饭,就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。 

面条类根据面的加工方法主要分成又白又粗又软的乌冬面,又细又黄的鸡蛋拉面,还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜,一份饭一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。 
面食料理如前所述,日本有好几种面条,比如拉面、荞麦面、宽切面和乌冬面等。这些面食配料讲究,价廉物美。尤其是荞麦面条,是大众喜爱的食品。 

定食。当今在日本料理店流行的一种料理叫做“定食”,即每人一份的饭菜。其中白饭仅半碗,热菜有一小盘,还有两只小碗装的是汤和水果,再就是一小碟咸菜。全部饭菜加起来刚好让人够吃,却又不会吃得太饱。日本料理的装盘还注意最大限度地利用盘子的“余白”之美,结果往往是盛器较大而装的菜却较少,以便利用“余白” 来进行点缀,衬托出菜肴的造型美感。 

纳豆。纳豆是日本最具有民族特色的食品之一,大部分日本人在日常生活中很喜爱吃,而且经常吃。纳豆用日本人称为“小豆”的豆类以特殊的方法腌制而成。纳豆的外观黑乎乎的,吃到嘴里黏糊糊的,而且没有任何味道,包括咸味。因此外国人大多吃不惯,甚至看到就觉得恶心。其实,纳豆具有很丰富的营养价值,富含蛋白质、各种氨基酸、维生素、矿物质等,是一种很具价值的营养食品。不仅如此,最新的研究还表明,纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌的繁殖具有很强的抑制作用。 

日本人喜欢的酒类及饮料在日本人喜欢的酒类中,日本酒(酒精浓度15%~16%)用量可观。日本酒是以米酿造的酒,全国各地都有制造,但是,名酒的产地都集中在水质好或米质佳的地方。其中著名的产地有兵库县的滩目、京都伏见、广岛的西条等。日本酒一般都是温热后饮用。日本人也常喝啤酒,但几乎都是饮用国产啤酒,最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒,我国的青岛啤酒在日本也比较受欢迎。无论是冬天还是夏天,日本人都喜欢喝冰啤酒,未经过冰镇的啤酒日本人认为是不能下肚的。 另外,威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜爱。除国产酒之外,日本也进口外国酒,比如白兰地、茅台等。 

日本最大众化的饮料是绿茶和红茶。咖啡也深受现代日本人的喜爱,我国的乌龙茶在日本饮用也相当普及。 居酒屋居酒屋遍布于日本城乡,无论时代如何变迁,依旧是不变的招牌,不变的风格。虽说服务比当初有了许多改善,但最主要的功能还是以卖酒为主。最初的居酒

屋据说是来自江户时代在酒店前站着喝酒的习惯。当时因为没有瓶装酒,客人一般都是自带容器。后来有了酒壶,店家对熟客出借酒壶,在酒壶上加上店名,等于为自己做广告。当时到江户(今东京)来干活的农民,忙累一天之后,都要到店里来喝一杯。有些会做生意的老板,就在店里增加了日本煮菜、泡饭、烤饭团、菜粥等简单的饭食,居酒屋就这样形成了。

居酒屋的特点一是价格便宜,二是格调不变。各式各样的烧烤每串不过100~200日元,鸡尾酒、饮料等也大都在300日元左右,两个人吃喝下来也不会超过 3000日元。所以,一般工薪阶层都可以接受。所谓不变,是说店主的管理、店内的摆设、店里的气氛,以及每天来喝酒的人群也很少有变化。酒客们一旦喜欢上了一个店,每天就好像点卯一样,一般都要去露一下脸。店主就像个召集人,而酒客们如同这个团体里的成员。尤其是在过往的游客不多的地方,很少会有新面孔。甚至父亲去惯了的酒馆,儿子也会接着去。尤其对于一些单身的男人,居酒屋有一种家的感觉。据说,好店都是老店,所以在日本有这么一说,叫做“不变的居酒屋 ”。 

现在,日本人用餐已逐步多样化,美式快餐、汉堡包、意大利面条,已部分替代了饭团。现在,速冻食品受到主妇们的欢迎,饺子、锅贴、包子、面条等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心,如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿,从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等,也被日本人看作菜品并受到青睐。 

此外,日本社会运行的节奏很快,所以早餐非常简单,午餐也比较随便,而晚餐却极为丰盛。日本人每逢喜事时,常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸,做成红豆饭,红豆的颜色会将糯米染红,而红色象征火和太阳的颜色,也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红,所以也成为吉祥的象征。 

日本的料理店如同日本狭小的国土一样,日本的料理店一般都是既窄小而又拥挤的。最常见的一般饭馆或快餐馆根本没有“餐厅”与“厨房”之分,只是由一个高高的,又窄又长的,像柜台似的桌子(多数呈一字形,也有的呈V字形或W形)把整个房间一分为二。客人坐在桌子的外侧吃饭、喝酒,店主则在桌子的内侧边做饭,边照顾客人。 

还有一些饭馆是所谓日本式(也叫“榻榻米”式)的。这里没有椅子,只是用一个个隔扇将一个个矮桌隔开,客人们吃饭时围着桌子席地而坐。稍微高级一些的还设有单间,相当于我国的“雅座”或包厢。 

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1223sky
1223sky 回答时间:2014-02-28 13:38
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     日本人请客最大的特征,是客人往往吃不饱。有次日本朋友请我们去横滨一家有名的餐厅吃“天麸罗”(用油炸的食物),用餐时间约一个半小时,菜上了10多道,主人非常热情,但客人毫无饱意。主要原因是每道菜菜量极少。炸鱼骨头一根,炸茄子两条,洋葱两片——这就是三道菜了。吃不饱怎么办呢?日本人的习惯是开“二次会”,另找一家餐馆继续吃。边吃边聊天,或者唱卡拉OK。菜不多,酒不少,所以最后日本人喝醉是常有的事。

  日本人很重视上酒馆。白天工作节奏紧张,大多数白领下班后必定相约找一家酒馆,既放松心情,又联络了感情。如果哪个男人总是早早回家,老婆多半会责怪——认为自己丈夫没用,朋友少,没人请客。日本的政治家要商量国家大事,通常会找一家高级料理亭,闭门密谈。日本的大政方针就这样在饭桌旁敲定了。日本首相小泉纯一郎上任不到9个月,高级料理亭去了100多次。公司企业也一样,请客吃饭是与客户交往的重要渠道。日本法律明文规定,企业可以将一定数目的资金拿出来作为“交际费”,打入成本不缴税。这点倒是很像咱们中国,其中请吃饭是交际费的大头。

  请客吃不饱不是主人吝啬,而是日本菜的特点决定的。人们常说“日本菜是用眼睛吃的”。意思是日本菜讲究食品的色形美,讲究餐厅的格局布置,讲究餐具的协调。一般的日本餐厅,门口或大厅内都有人造的假山,还有流水和绿树。服务员身着和服,跪着为客人上菜、斟酒。餐具各式各样,有圆有扁,有高有低,有陶瓷,有木制,多数用“漆器”。日本四面环海,海产丰富,为了最大限度保持海鲜的鲜度和色泽,大多讲究生食。并且四季分明,讲究吃季节食品。比如现在正是油菜生长的季节,日本人采油菜花苞生吃或油炸。

    为了满足形状美,每道菜的菜量就多不起来,但价格却是很惊人的,上一次比较高级的和式餐厅,每人花费不下2万日元(约合人民币1230元)。日本政客常去的高级料理亭就更不用说了。所以日本菜的高级,不在于使用了多么难找的山珍海味,而在于多么好“看”,服务多么令人满意。如果要说选料的讲究,则在于新鲜和产自名地。比如生鱼片要现场开膛,现场加工。产自神户的牛肉100克3000多日元,是美国进口牛肉的10多倍。

  日本菜的另一个特征是清淡,这也是中国人经常感觉没吃饱的原因。虽然营养都够了,但因为没有油水,不对胃口。有人总结日本菜的特点是“五味、五色、五法”。“五味”是甜、酸、辛、苦、辣,“五色”是白、黄、赤、青、黑,“五法”是生、煮、烤、炸、蒸。基本不用油,即使是炸也用植物油。低热量、低脂肪,加上经常使用豆制品,成为日本人长寿的饮食秘诀。

  目前最有代表性的日本料理是怀石料理。据日本传说,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行戒律,只食用早餐和午餐,下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包在碎布中,称为“温石”,揣在怀里。后来发展到少吃一些起到“温石”的作用。怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时,主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶,但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服,所以为了达到愉快的饮茶,需要在喝茶前吃一些简单的料理,适当地填饱肚子,这就是茶怀石料理。

  怀石料理通常是三菜一汤,根据季节不同,食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例,包括生鱼片、大酱汤、白饭,用完后再端出的是煮菜、烤食。除材料外,怀石料理很讲究食器、坐席、轴画、花瓶等塑造的空间美。日本人认为,在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时,更可获得超脱的心境空间。

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