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牛乳清蛋白的性质及其在食品工业中的应用(上).请阿里巴巴生意经朋友帮忙

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            乳清蛋白的蛋白质生物价比许多高品质的膳食蛋白(如鸡蛋白、牛肉蛋白及大豆蛋白)高。目前,乳清蛋白产品除有乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白外,一些具有功能特性的蛋白组分被分离出来,如α-乳白蛋白、b-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白。  乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)WPC是乳清经超滤、双重过滤和浓缩等一系列步骤,将乳糖脱去加工而成的,蛋白质含量为35%~80%。WPI还要经过离子交换过程,蛋白质含量超过90%。因WPC和WPI具有良好的溶解性、吸水性、成胶性、搅打性等功能特性及保健特性,在焙烤食品、冷冻甜点、糖果、营养食品、肉制品、干酪、发酵乳制品、营养型饮料和其他大量加工食品中得到广泛应用。  ●在焙烤食品中的应用 焙烤类配料所需的重要功能包括持水性、黏附性、塑性、起泡性、乳化性、扩展性,当然还有营养和风味。WPC和WPI就具有其中大多数的功能,这使其成为许多焙烤食品配方的重要组成部分。乳清蛋白质的营养价值可与肉蛋白和鸡蛋白相媲美。与肉和蛋不同的是,乳清蛋白质中的胆固醇和钠是很低的,而钙和其他矿物质却很高。这些营养特性使乳清蛋白质成为生产营养强化型焙烤食品的非常理想的蛋白质来源。  在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为完全或部分替代品,或仅用作辅助成分而毋需调整产品的配方。作为完全替代成分时,乳清蛋白通常是为了降低成本或提高营养价值,有时也起改善质量的作用。此外,乳清蛋白与乳糖混合后可带给食品一致的状态和极好的风味,所以,以乳清蛋白作为蛋白替代原料有相当大的好处。随着人们健康意识愈来愈强,低脂类焙烤食品引起人们极大兴趣。低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中的鸡蛋白、脂肪,同时保证产品的色泽、口感。  ●在酸奶中的应用 酸奶是一种极好地体现牛奶所有优点的食品,它能通过配方设计和加工最大限度地降低脂肪和乳糖含量,强化蛋白质和矿物含量,同时也是一种极佳的保健品。对乳清蛋白功能最新研究表明,乳清浓缩蛋白有益于改善风味、质地,减少乳清析出,保持有益菌发酵。  用WPC-34替代脱脂乳粉生产的酸奶,由于乳清蛋白在发酵后不凝固,因此其黏度不及全部用脱脂乳粉做的酸奶。为此,可以在酸奶中增加一定量的稳定剂(如明胶、淀粉)以校正黏度。当使用WPC-80或WPI生产酸奶时,培养时间可以缩短,产品风味纯正、口感醇厚、滞水性增强,不会出现乳清析出和脱水收缩现象。据报道,采用超滤技术制得的乳清浓缩蛋白对发酵速度和嗜酸乳杆菌的生长具有促进作用。在酸奶中添加WPC,能最大限度地防止益生菌在胃中被破坏,另外在肠道中能提高酶的活力。  ●在干酪生产中的应用 乳清蛋白的胶凝性质在干酪生产中具有广泛的应用性。WPC可强化乳蛋白质,缩短干酪的成熟期,改善感官性能,增加干酪的出品率以及加快乳的凝结,如WPC-60用作生产干酪的配料,以改善风味和保持良好的涂布性;在生产加工奶酪片和涂布型的加工奶酪时,使用WPC-80部分替代酪蛋白非常成功,能赋予产品爽滑的组织状态、柔和的风味。  ●在冰激凌生产中的应用 WPC的最大用途应该是在冰激凌的生产中。WPC-80的良好的乳化和滞水作用,能使冰激凌水分的分布更加均匀,以防止由于冰晶的形成给产品带来不良的砂感,同时也能大大提高冰激凌的抗融性。WPC和WPI的乳化能力除了有益于产品的质感以外,亦可取代高达50%的脂肪,而不会在产品的品质上有明显的变化,这给生产低脂、低热量的冰激凌带来可能。此外,WPC还可应用于冷冻甜食以及裱花奶油的生产中。  ●在配方食品中的应用 WPC的氨基酸组成最接近母乳的成分,是一种非常容易消化、高营养的对婴儿生长特别适合的蛋白质,基于同样理由,WPC也是断奶食品的一种极好的蛋白质源。  乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸,这种含硫氨基酸对人体来说是重要的,它具有抗机体氧化及在细胞分裂时能稳定DNA的功能。乳清蛋白被证明具有促进免疫系统、阻碍化学致癌的发展、增加骨骼强度、减少低密度脂蛋白和胆固醇作用。基于这些营养和生理功能,WPC与WPI可应用于适合各类人群的食品中,如运动营养食品、全天然的膳食添加剂,成年人及老年人的健康食品等功能性食品。    ——东北农业大学食品学院燕红张兰威朱永军        

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kuaijiejia
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